Non con una consulenza teorica. Con un documento che ti dice dove stai perdendo margine, quanto ti costa, e in che ordine si sistema.
20 anni da ristoratore·1.000+ coperti al giornoMilano · Sharm el-Sheikh · Dubai
Il punto
In un ristorante non si
rompe mai una cosa sola.
Il food cost è alto per come è scritto il menu. Il menu non vende per come lavora la sala. La sala salta il sabato sera perché i turni sono fatti su chi era libero, non sulle ore di punta. E intanto online non risponde nessuno e gli orari sono sbagliati su tre canali su quattro.
Quasi tutti i consulenti guardano una finestra sola. C’è quello del food cost, quello del marketing, quello della formazione. Ognuno sistema il suo pezzo, manda la fattura, e il conto continua a non tornare.
Io ho fatto il proprietario: cucina, sala, bilanci e comunicazione erano tutti miei, nello stesso momento. Per questo li guardo insieme — e per questo ti basta parlare con una persona sola.
Che cosa guardo
Food cost piatto per piatto, rese, sprechi, schede tecniche, acquisti e fornitori. Il menu riscritto sui margini veri, non sulle abitudini.
Turni costruiti sulle ore di punta, standard di servizio, tempi di uscita, vendita suggerita. Quaranta persone si coordinano con un metodo scritto, non a voce.
Conto economico riletto voce per voce: costo del lavoro, incidenza materie prime, affitto, utenze. Dove va il margine e dove si recupera.
Profilo Google Business curato e aggiornato, recensioni gestite, campagne sponsorizzate, social, delivery, serate ed eventi costruiti per riempire le sere vuote.
Dove finiscono i soldi
Il percorso
Cinque giorni. Entro nel locale negli orari veri, guardo cucina, sala, magazzino, conti e presenza online. Alla fine ricevi un documento con i problemi, quanto costano e in che ordine vanno risolti.
Da due a sei settimane. Menu riscritto sui margini, prezzi rivisti, schede tecniche, turni rifatti sulle ore di punta, procedure di sala, profilo Google e canali sistemati.
Mensile. Sono dentro il locale con una presenza concordata, i numeri si controllano ogni mese e si corregge quello che non ha funzionato. Si continua finché serve.
Cosa ricevi
Chi sono
Ho cominciato dietro al banco e sono arrivato a firmare i bilanci. Non ho consigliato ristoranti: li ho aperti da zero, ci ho lavorato dentro e ho pagato di tasca mia i miei errori. È una differenza che si sente entro dieci minuti di conversazione.
Tre ristoranti portati avanti nello stesso periodo, oltre mille coperti al giorno fra sala, giardino e ristorazione alberghiera, più di quaranta persone coordinate nello stesso servizio. Chi ha gestito una brigata sa cosa vuol dire tenere insieme quaranta persone il sabato sera.
E la comunicazione dei miei locali è sempre stata mia: non l’ho mai comprata da fuori.
Il portfolio
Dal 2008 apro e conduco locali in prima persona: prima in Italia, poi in Egitto. Non incarichi seguiti a distanza: responsabilità piena su cucina, sala, personale e conto economico, su formati che vanno dalla ristorazione classica al servizio alberghiero, dai banchetti agli eventi.
Aperto da zero: scelta delle attrezzature di cucina, arredi e allestimento della sala, selezione e formazione del personale, costruzione del menu e del listino. Dal cantiere al primo coperto.
Aperto nel 2026 · oggi in attività sotto altra gestione
La sala sotto le capriate in legno, con il muro in mattoni a vista.
300 posti interni · 150 in giardino
La corte-giardino all’imbrunire, con le cascatelle d’acqua.
Antica locanda di posta diventata ristorante
La terrazza al crepuscolo, sotto le catenarie di lampadine.
Cerimonie, banchetti e serate a tema
Il locale che si protende sul lago, con la terrazza al tramonto.
70 posti interni · 180 in giardino
Il riflesso del locale illuminato sull’acqua, di notte.
Ristorante e lounge bar sul lago
La mise en place interna, con la vetrata sul verde.
Eventi privati e aperitivi
La sala dei banchetti apparecchiata, con l’insegna del locale.
Oltre 600 posti fra bar, pizzeria e ristorante
La pizzeria e il lounge bar, il servizio più informale della struttura.
Ristorazione per Ripamonti Residence & Hotel
Il banco del self service, il servizio di volume di tutti i giorni.
916 appartamenti serviti: colazioni, mezze pensioni, congressi
Completano il quadro: Laghetto Santa Maria a Buccinasco, oasi nel verde con ristorante, piscina, campi da beach volley, canoe e una stagione intera di eventi; Marketing Food Agency a Milano, la struttura con cui ho sempre curato in proprio la comunicazione dei miei locali. In tutto oltre 1.300 posti a sedere, aperti e gestiti.
Come lavoriamo insieme
Per cominciare
Prima di qualsiasi proposta guardo il tuo ristorante nel suo insieme: come si presenta, come vende, come viene percepito e dove il margine si ferma. Ne esce un documento sintetico con la situazione reale e le priorità su cui intervenire.
Non serve un appuntamento e non serve pagare niente. Se dopo averlo letto vuoi andare avanti, ne parliamo. Se non vuoi, il documento resta tuo.
Quattro letture che spiegano come lavoro, con i numeri di un conto economico tipico di un ristorante a Dubai.
Contatti
Preferisco vederci di persona, nel locale e in orario di servizio: è lì che si capisce come lavora.
Not with theory. With a document that tells you where the margin is leaking, what it costs you, and in what order to fix it.
20 years running restaurants·1,000+ covers a dayMilan · Sharm El Sheikh · Dubai
The point
In a restaurant, one thing
never breaks on its own.
Food cost is high because of how the menu is written. The menu doesn’t sell because of how the floor works. The floor collapses on Saturday night because shifts were built around who was free, not around peak hours. Meanwhile nobody answers online and the opening times are wrong on three channels out of four.
Almost every consultant looks at one window only. There’s the food cost one, the marketing one, the training one. Each fixes his piece, sends his invoice, and the numbers still don’t add up.
I was the owner: kitchen, floor, accounts and communication were all mine, at the same time. That’s why I look at them together — and why you only deal with one person.
What I look at
Food cost dish by dish, yields, waste, recipe cards, purchasing and suppliers. The menu rewritten around real margins, not habit.
Shifts built around peak hours, service standards, ticket times, suggestive selling. Forty people are coordinated by a method, not by shouting.
P&L read line by line: labour cost, food cost incidence, rent, utilities. Where the margin goes and where it comes back.
Google Business profile kept current, reviews handled, paid ads, social, delivery, and events built to fill the empty nights.
Where the money goes
The path
Five days. I come in during real trading hours and look at kitchen, floor, storeroom, accounts and online presence. You receive a document with the problems, what they cost, and the order to fix them.
Two to six weeks. Menu rewritten around margins, prices reviewed, recipe cards, shifts rebuilt around peak hours, floor procedures, Google profile and channels sorted.
Monthly. I am inside the venue on an agreed presence, numbers are checked every month and what didn’t work gets corrected. It continues as long as it is useful.
What you receive
Who I am
I started behind the counter and ended up signing the accounts. I did not advise restaurants: I opened them from zero, worked inside them, and paid for my own mistakes. It is a difference you hear within ten minutes of conversation.
Three restaurants run in the same period, more than a thousand covers a day across dining room, garden and hotel catering, over forty people coordinated in the same service. Anyone who has run a brigade knows what it takes to hold forty people together on a Saturday night.
And the communication for my own places was always mine — I never bought it in.
The portfolio
Since 2008 I have opened and run venues myself: first in Italy, then in Egypt. Not briefs followed from a distance: full responsibility for kitchen, floor, staff and the P&L, across formats from classic restaurants to hotel catering, from banqueting to events.
Opened from nothing: kitchen equipment specified and bought, furniture and dining room fit-out, staff selected and trained, menu and pricing built. From the building site to the first cover.
Opened in 2026 · still trading under different management
The dining room under the timber trusses, against exposed brick.
300 seats inside · 150 in the garden
The garden courtyard at dusk, with its water features.
A former coaching inn turned restaurant
The terrace at twilight, under strings of lights.
Ceremonies, banquets and themed evenings
The venue reaching out over the lake, terrace at sunset.
70 seats inside · 180 in the garden
The lit venue mirrored in the lake at night.
Restaurant and lounge bar on the lake
The table setting inside, with the window onto the greenery.
Private events and aperitivo
The banqueting room laid up, under the venue sign.
Over 600 seats across bar, pizzeria and restaurant
The pizzeria and lounge bar, the informal service of the property.
Food and beverage for Ripamonti Residence & Hotel
The self-service counter, the volume service of every day.
916 apartments served: breakfasts, half board, conferences
Alongside these: Laghetto Santa Maria in Buccinasco, a green oasis with restaurant, pool, beach volley courts, canoes and a full season of events; Marketing Food Agency in Milan, the outfit through which I always handled the communication for my own venues in-house. Over 1,300 seats opened and run in total.
How we work together
To begin
Before any proposal I look at your restaurant as a whole: how it presents itself, how it sells, how it is perceived and where the margin stops. What comes out is a short document with the real situation and the priorities worth acting on.
No appointment needed and nothing to pay. If after reading it you want to go on, we talk. If you don’t, the document is yours anyway.
Four reads that show how I work, with the real numbers of a Dubai restaurant P&L.
Contact
I prefer to meet in person, in the venue and during service: that is where you see how it actually works.
Un’analisi completa del tuo locale, senza impegno. Lasciami come chiamarti: ti rispondo io entro 24 ore.
A complete picture of your venue, no obligation. Leave me a way to reach you: I reply personally within 24 hours.